پایان نامه بررسی جامع گوشت سوسیس و کالباس در 120 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
فصل اول
1- مقدمه............................................................................................................... 1
تاریخچه صنعت گوشت ........................................................................................ 5
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ................................................................. 6
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه .......................................................................... 11
1-4-1- معرفی کارخانه ..................................................................................... 11
1-4-2- تاریخچه ................................................................................................ 12
1-6- مراحل تولید ............................................................................................... 14
1-7- پوشش و بسته‌بندیها ............................................................................... 23
1-7-1- بسته‌بندی وکیوم ................................................................................... 25
1-8- ماشین آلات و تجهیزات ............................................................................. 29
1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) .................................................. 29
1-8-2- چرخ گوشت .......................................................................................... 30
1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ......................................................... 30
1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ...................................................................... 32
1-8-5- دستگاه جدا کننده .................................................................................. 32
1-8-6- دستگاه کاتر .......................................................................................... 33
1-8-7- میکسر ................................................................................................... 35
1-8-8- پرکن یا فیلر .......................................................................................... 35
1-8-9- دستگاه کلیپ زن ................................................................................... 36
1-8-10- دستگاه یخ‌ساز .................................................................................... 38
1-8-11- دستگاه پخت ....................................................................................... 38
1-8-12- دستگاه تولید دود ............................................................................... 39
1-9- تأسیسات ................................................................................................... 41
1-9-1- سیستم حرارتی ..................................................................................... 41
1-9-2- سیستم برودتی ..................................................................................... 43
1-9-3- سیستم فاضلاب .................................................................................... 44
فصل دوم:
ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ........................... 53
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه ............................... 53
2-1-1- گوشت ................................................................................................... 53
2-1-2- چربی (روغن) ....................................................................................... 63
2-1-3- آب و یخ ................................................................................................ 64
2-1-4- عمل‌آورنده‌ها ........................................................................................ 65
2-1-5- اتصال دهنده‌ها ..................................................................................... 70
2-1-6- پرکننده‌ها .............................................................................................. 73
2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی ............. 76
2-2-1- انواع سوسیس ...................................................................................... 76
2-2-2- کالباس خام ........................................................................................... 81
2-2-3- کالباس حرارت دیده ............................................................................. 82
2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی .......................... 83
2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ..................................................................... 83
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ................................................................... 106
2-4- نحوة انبارداری .......................................................................................... 108
2-4-1- انبار مواد اولیه ..................................................................................... 108
2-4-2- انبار محصولات .................................................................................... 110
2-4-3- انبار قرنطینه ......................................................................................... 111
2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی ................................................................. 111
2-6- نحوة فروش و بازاریابی ........................................................................... 114
فصل سوم
3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ..................................... 116
3-2- امور جاری و اهداف ................................................................................. 116
فصل چهارم
4-1- نتیجه‌گیری.................................................................................................. 119
4-2- پیشنهادات .................................................................................................. 120
1- مقدمه
گوشت و فرآوردههای آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی
بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از
مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآوردههای
متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی
و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی
تهیه‌ی فرآوردههای گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار
نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که
بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند
نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های
گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده
باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع
گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی
که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآوردههای گوشتی“ نامیده
میشوند. فرآوردههای گوشتی از جمله انواع کبابها، استیک‌ها، سوسیسها
وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع
گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که میتوانند هر انسانی را از گرسنگی نجات
داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از
فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و
سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم
وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه
رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از
نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای
برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی
از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند
پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل
اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت
باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین
بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با
صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآوردههای
گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ
تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری-
گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز
این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآوردههای گوشتی
این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده
وافزودنی ها در فرآوردههای گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت
خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ
شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف
سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه
مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآوردههای گوشتی به
ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است.
درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به
فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت
منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با
توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای
شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که
معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر
می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی
گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و
در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ
زده نگهداری می کنند.
1-2- تاریخچه صنعت گوشت:
صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروزی، ریشه در دوران قبل از
تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه
وجود گذاشته است.
قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر
هومر میتوان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری
میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس
متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و
در 500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک
مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و
در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید
فرآوردههای مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این
تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.
سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200
کارخانه تولید فرآوردههای گوشتی درایران وجود دارد. سوسیونها که درایران
به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآوردههای گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک
و چاشنی‌ها میباشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده
است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان
جزو آن دسته از فرآوردههای گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از
زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف
استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل
میدهد و در مجموع با این شکل فرآوردههای سوسیون از سایر فرآوردههای گوشتی
متمایز میگردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به
دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با
استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس،
کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد.
تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به
تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در
استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل
تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.
1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :
گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد
نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود
که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل
فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.
§ قارچ ها (کپک ها –مخمرها)
تعریف : کپکها و مخمرها از قارچهایی میکروسکوپی هستند که بیشتر آن ها
کندروی (کودرست) بوده و هاگ آنها درهمه جا پراکنده می باشد. درنتیجه می
توانند مواد غذایی را به آسانی آلوده نمایند. و معمولاً درشرایط مرطوب
اسیدی حتی تراکم زیاد نمک یا قند، حرارت پائین و یا درحضور آنتی بیوتیکها
که شرایط را برای رشد باکتریها نامناسب می نمایند نیز رشد میکنند. قارچ ها
می توانند مواد گلوسیدی، پروتئینی، چربی ها، اسیدهای آلی، مواد پکتینی و …
را مورد مصرف قرار دهند و با ایجاد تغییرات درماده غذایی میتوانند شرایط
مساعدی برای رشد باکتریها و فساد بیشتر مواد غذایی را فراهم سازند. قارچ ها
در موارد بسیار، سبب تغییر رنگ سطح، بدبو و بدطعم شدن مواد غذایی
میگردند.
مواد غذایی ترش و شیرین مانند انواع ترشی ها، رب‌ها، مایعات ترش ، مراباها
و شربتها بیشتر درمعرض فساد قارچها میباشند. بعضی از قارچها سمومی تولید
می کنند که درمصرف کننده مسمومیت شدید و یا خفیف ایجاد میکنند، بخصوص
آفلاتوکسین که نخستین بار درآسپرژیلوس فلاوس شناخته شده است. این سموم
میکوتوکسین نامیده می شوند. گذشته از میکوتوکسین ها بعضی از قارچ ها تولید
آلکالوئیدهای بسیار سمی می کنند مانند: کلاویسپس پورپوره
روش آزمایش :
ابتدا مقدار 25 گرم از نمونه جامد مورد آزمایش را درمقابل شعله و حتی
المقدور درزیر هود و با رعایت اسپتیک وزن کرده و درهاون می کوبند. سپس
درمخلوط کن یا خرد کن الکتریکی ریخته و مقدار 225 میلی لیتر یکی از محلول
های رقیق کننده مثل آب پپتوته یاسرم فیزیولوژیک و یا محلول رینگر را به آن
اضافه میکنند، شیرابه حاصل 1/0 رقت دارد.
بعداز آماده نمودن رقت ها اقدام به کشت می نمایند. به این ترتیب که ابتدا
روی پلیت‌ها یالوله های آزمایش محتوی محیط سابرود دکستروز آگار یامحیط
های جانشین راعلامت گذاشته و سپس یک دهم میلی لیتر از رقت مورد نظر راتوسط
پیپت سترون برداشت کرده و درپلیت را به طور مورب و به مقدار کم نیمه باز
کرده وداخل آن می ریزند و به صورت سطحی کشت می دهند.
بعد از اتمام عملیات پلیت را بانوار لوکوپلاست مسدود کرده و درگرمخانه 25-22 درجه به مدت …. روز قرار می دهند.
بعد ازمدت زمان لازم آنها را بیرون آورده و آلودگی قارچی را بررسی می
کنند. سپس توسط کلنی شمار پرگنه های رشد کرده را محاسبه ودرعکس رقت ضرب می
کنند. عدد بدست آمده تعداد قارچ ها در یک گرم ماده غذایی مورد آزمایش است.
جهت کشت قارچ روی لازم وشناسایی ازطریق رنگ آمیزی از آزمایش اسلاید کامچرااستفاده می کنند.
برطبق استاندار ملی ایران به شماره 997 حد قابل قبول دریک گرم حداکثر 100 است.
اسامی تعدادی از قارچ های مهم مواد غذایی:
-موکور -آترنامسریا
-ایزوپوس -هلمن ترسپوریوم
-پنی سیلیوم -اسپور تریکوم
-آسپرژریلوس –سفالولیپوریوم
-تریکودرما -تافیدیوم
-فوزاریوم -ژئوتریکوم
-بوتریتیس -کلادوسپوریوم
2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری :
هرروز صبح یک نمونه ازهر یک ازمحصولات تولید شده درروز قبل را از نظر طعم و
بو و رنگ و بافت تست می کنند. درصورتیکه بافت نرم باشد بو یا طعم نامطبوع
داشته باشد و آب روغن زده باشد، جلوی عرضه محصول گرفته می شود.
§ رنگ:
رنگ محصولات مختلف باید طبیعی بوده وعاری از لکه ها وذرات غیرطبیعی درقسمت
های داخلی و خارجی میباشد. رنگ سطح مقطع کالباس باید قرمز روشن و گاهی
باقعطات سفید چربی همراه باشد درغیر این صورت احتمالاً فاسد است یا اگر
لکه های سفیدی درسطح خارجی کالباسی دیده شود احتمالاً دلیل رشد قارچ و یا
تبلور بعضی از املاح می باشد.
§ عطر و بو :
مواد غذایی بسته به نوع ترکیباتش بوی مطبوع خاصی داشته ودراثر فساد این بو
تغییرات زیادی می پذیرد. درک بوی فساد در ابتدا بسیار مشکل است. ولی
درمراحل پیشرفته به راحتی بوی گندیدگی استشمام می شود، لذا بهتر است مواد
غذایی مشکوک را در ظرف آبی حرارت داده وپس از چند دقیقه سرپوشی رابرداشته و
استشمام نمایند. درصورت فساد بوی نامطبوع درصورت لزوم حتی می توان PH مواد
غذایی را با دستگاه PH متر اندازه گیری کردو با مقایسه با PH طبیعی محصول
به فساد آن واقف شد.
§ شکل ظاهری:
باید توجه داشت که محصولات هرچه دارای حفره و هوای کمتر باشند بهتراست.
باید محصولات رااز لحاظ سالم بودن ظاهر، بریدگی، فرورفتگی، برآمدگی و …
بازدید کامل به عمل آورد. مثلاً: کالباس های برآمده و گازدار احتمالاً
دارای آلودگی میکروبی می باشد.
